Bäckerei 4.0 - Die Bäckerei der Zukunft

Veröffentlicht am 02.05.20

Wie passen Tradition und Digitalisierung zusammen?

Das Bäckerhandwerk ist einer der traditionellsten und beständigsten Handwerksberufe der Welt. Das Handwerk hat sich über Jahrhunderte bewährt - viele Schritte des Backens sind noch immer die gleichen. Aber auch in der Bäckereibranche wird zunehmend auf Digitalisierung gesetzt. Laut des Bundeswirtschaftsministeriums ist in der Branche noch „Luft nach oben“, sich mit der Digitalisierung zu beschäftigen und diese schrittweise in die Abläufe und das Unternehmen zu integrieren, wird langfristig unabdingbar sein. Nur so sind auch mittelständische Unternehmen für die Zukunft gerüstet und wettbewerbsfähig. Tradition und Digitalisierung passen dabei durchaus zusammen – das traditionelle Handwerk wird nicht aufgegeben, es wird lediglich einige Hilfen geben, die die Prozesse einfacher und angenehmer machen.

 

Bäckerei 4.0

Bäckerei 4.0 – so wird die Bäckerei der Zukunft bezeichnet. Die Südback, eine Fachmesse für das Bäcker- und Konditorenhandwerk in Deutschland, sieht eine positive Tendenz bei der Digitalisierung im Bäckerhandwerk. Zunehmend mehr Betriebe sind interessiert und setzen auch digitale Lösungen in ihrem Unternehmen um. Für viele Betriebe, so auch für unsere, hat jedoch das traditionelle Handwerk höchste Priorität. Deswegen ist es wichtig, dass das Handwerk durch die Digitalisierung nicht zu einer Industrialisierung des Backens führt. Die digitalen Helfer sollen lediglich zu einer Entlastung der Bäcker/-innen und Verkäufer/-innen dienen. So können sich diese stärker auf die eigentlichen handwerklichen Tätigkeiten konzentrieren. Doch was gibt es denn eigentlich für Möglichkeiten, die für Bäckereien in Frage kommen und positive Entwicklungen mit sich bringen?

 

Perfekte Planung

Es gibt mittlerweile Digitallösungen, die es Bäckereien ermöglichen, die Warenmengen nachfragegerecht zu steuern, wodurch die Retourenquote nachhaltig sinkt. Diese digitalen Systeme sind auch fähig, Termine vorauszuplanen. Besonders wichtig ist das beispielsweise für Feiertagswochen, in denen sich die Nachfrage und das Kaufverhalten der Kunden verändern. Aber nicht nur Feiertagswochen, sondern auch ein digitaler Abruf der Wettervorhersage ist möglich und somit eine bessere Planung des Bedarfs an Brot- und Backwaren. An sonnigen Grillwochenenden wird in der Regel mehr Brot von Kunden gekauft als an regnerischen Sommertagen. Sinkt die Retourenquote, ist das nicht nur von Vorteil für den Betrieb, sondern auch für die Umwelt. Vielen ist nicht bewusst, dass die Lebensmittelverschwendung einen Anteil von 8% an den weltweiten Treibhausgasemissionen hat.

 

Nicht nur die Warenmengen können besser gesteuert werden, sondern auch die Zutaten im Lager lassen sich digital erfassen. Geht der Bestand zur Neige, wird beim Lieferanten automatisch eine Lieferung in Auftrag gegeben. Dabei muss kein Mitarbeiter einen Finger krümmen, alles läuft automatisch.

 

Jeder Bäckereibetrieb kennt es: das Hygienemanagement. Endlose Zettelwirtschaft und ein enorm hoher Arbeitsaufwand. Auch damit ist dank digitalen Helfern Schluss. Eine riesige Menge an zu führenden Listen, Ergebnisse, Einstiegs- und Wiederholungsschulungen und die Dokumentation der Fortschritte – all diese Listen und Dokumentationen lassen sich in einer App erstellen, erledigen, dokumentieren und verwalten. Tschüss Zettelwirtschaft, hallo digitale Welt!

 

Online-Services und Software gibt es auch für andere Bereiche und auch diese werden sich langfristig durchsetzen. Sie ermöglichen das Auslesen von Betriebs- und Verbrauchsdaten in Echtzeit. Somit stehen dem Betrieb sofort genaue Analysen zur Verfügung, die ihm Informationen zu Energieeffizienz, Steuerung und Wartung der Maschinen oder auch zu Fehlerbehebungen bereitstellen. Das wird der neue Alltag der „Bäckereien 4.0“.

 

Digitalisierung setzt sich auch im Verkauf durch

Auch im Verkauf wird sich einiges tun. So gibt es mittlerweile erste Bäckereien, die eine Vorbestellung per App anbieten. Aber nicht nur per App können zukünftig Backwaren vorbestellt werden, auch die Websites werden sich langfristig in diese Richtung entwickeln. Beispielsweise kann eine „Live-Theke“ auf die Website eingebunden werden. Diese zeigt dem Kunden an, welche Menge des gewünschten Produkts noch vorhanden ist – und das alles in Echtzeit. So spart man sich eine unnötige Fahrt zum Bäcker, sofern das gewünschte Produkt nicht mehr erhältlich ist. Oder man weiß, dass man sich beeilen sollte, um das Produkt noch zu bekommen. Auch lassen sich über den Internetauftritt immer häufiger Waren vorbestellen, die anschließend in der Filiale abgeholt werden können.

 

Auch die Beratung kann in eine digitale Richtung gehen. Allzu häufig fehlt die Zeit, um den Kunden umfassend zu beraten. Wie praktisch wäre es, alle Informationen rund um die Produkte auf einem Tablet oder einem Infoscreen in der Filiale abrufen zu können. So kann sich der Kunde in Ruhe, ohne dabei andere Kunden aufzuhalten, einen Überblick über Zutaten, Nährwerte und weitere wissenswerte Informationen wie Allergene beschaffen. Auch eine Filterfunktion könnte eingebaut werden. Veganer oder Vegetarier könnten so schnell alle Produkte filtern und wüssten, welche Angebote für sie interessant sind.

 

Eine weitere Entwicklung im Verkauf ist das bargeldlose Zahlen. Martin Auer, eine Bäckerei aus Österreich, hat im Frühjahr 2017 den Schritt gewagt und eine komplett bargeldlose Filiale ins Leben gerufen. Der Einkauf wird seither ausschließlich mit Karte bezahlt, Bargeld wird als Bezahlmethode nicht mehr akzeptiert. Fragen Sie sich auch wie Kinder in einer bargeldlosen Filiale bezahlen sollen? Für die Kleinen wird eine Prepaid-Karte angeboten, die von den Eltern wieder aufgeladen werden kann, wenn das Guthaben verbraucht ist. Der Hintergedanke war, dass die Fehlerquellen und der Zeitaufwand weitaus höher sind, wenn mit Bargeld bezahlt wird. Und auch die Hygienevorschriften sind deutlich einfacher zu gestalten und einzuhalten, wenn nicht permanent Münzen und Scheine durch die Hände der Verkäufer/-innen gehen. Drei Jahre nach der Einführung sagt Martin Auer, dass sie sehr viel positives Feedback für dieses System bekommen. Allgemein wird das bargeldlose Bezahlen in Bäckereien zukünftig zu einem großen Thema werden. Wenn auch vielleicht nicht komplett bargeldlos…

 

Individualisierung in allen Bereichen

Wir alle kennen es – in immer mehr Bereichen besteht die Möglichkeit der Individualisierung von Produkten. Insbesondere in der Lebensmittelbranche besteht immer häufiger die Möglichkeit, sich die Produkte selbst zusammenzustellen. So können Zutaten beispielsweise selbst gewählt werden. Das funktioniert über einen Online-Konfigurator. Sicherlich ist dieses „Customized Bread“ eine Idee, die nicht von allen Bäckereien übernommen wird, allerdings kann sich auch damit befasst werden. Insbesondere angesichts der zunehmenden Zahl an Allergikern, Vegetariern und Veganern.

 

Marketing und Werbung

Die meisten Bäckereibetriebe beschäftigen sich kaum oder nicht damit. Die Außendarstellung des Bäckers und die Bewerbung der Produkte. Langfristig wird diese Komponente einen großen Teil zum Erfolg oder Misserfolg beitragen. Viele Bäckereien besitzen keine eigene Website und sind auch in den sozialen Netzwerken nicht aktiv. Diese Plattformen und ihre Relevanz werden zu oft unterschätzt. Die Kunden von morgen möchten einfach und schnell an Informationen gelangen. Sie möchten nicht mehr traditionell in den Laden gehen, sondern auch Online-Bestell- oder Informationsmöglichkeiten haben. Sie wollen unterhalten werden. Sei es über die Vorbestellung oder die Bewerbung der Produkte über Instagram.

 

Auch die Personalsuche wird sich zunehmend online abspielen. Ein großes Problem der Handwerksbetriebe, davon bleibt auch das Bäckerhandwerk nicht verschont, ist das Fehlen der Fachkräfte. Umso stärker sollten Bäckereien sich darum bemühen, potentielle Arbeitnehmer für sich zu gewinnen. Um Bewerber von sich zu überzeugen, werden Bäcker zukünftig weitere Schritte einleiten müssen. Die potentiellen Auszubildenden und Arbeitnehmer/-innen sind meist online unterwegs und dort besser und leichter anzusprechen, als über die klassischen Kanäle wie Ausschreibungen in Printmedien. Kreative Anzeigen, interessante Zahlen oder Fun Facts – das lockt die jungen Leute an. Employer Branding zur Mitarbeiterbeschaffung, -identifikation und -zufriedenheit wird eine zentrale Rolle im Personalmanagement der Bäckereien einnehmen.

 

Sie sehen, dass sich in den nächsten Jahren sehr viel tun wird. Die Digitalisierung schreitet stetig voran und wird auch vor der Bäckereibranche nicht Halt machen. Es bleibt spannend, wie sich die Branche entwickeln wird…