Die Betriebe
Das Bäckerhandwerk zählt seit Langem zu den wichtigsten Wirtschaftsfaktoren Deutschlands. Hierzulande gibt es rund 10.491 Meisterbetriebe mit etwa 266.000 Mitarbeitern. Durchschnittlich kann gesagt werden, dass jeder Bäckereibetrieb etwa 25 Mitarbeiter beschäftigt. Trotz der positiven Entwicklung der Umsatzsteigerung sinkt jedoch die Anzahl an Beschäftigten in den Bäckereien seit Jahren. Und auch die Zahlen der Auszubildenden und Betriebe sinken weiter. Das Thema der Nachwuchssicherung ist damit sehr präsent. Doch worauf ist der starke Rückgang zurückzuführen? Dies kann einerseits an der demografischen Entwicklung liegen und andererseits an dem starken Trend, zu studieren, statt Handwerksberufe zu erlernen. Häufig wird dabei nicht beachtet, dass auch diese Laufbahnen eine Voraussetzung für gute Karrieren bieten. Auch unsere Bäckereien treten mit den Schülern in Kontakt, um das Bewusstsein für die Handwerkskunst wieder zu stärken.
In den letzten Jahren ist die Anzahl der Bäckereibetriebe stark zurückgegangen. Doch woran liegt das? Und liegt hier tatsächlich das sogenannte „Bäckersterben“ vor? Es stimmt, dass es gesamtheitlich betrachtet immer weniger Handwerksbetriebe gibt. Laut des Hauptgeschäftsführers des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks handelt es sich hier jedoch weniger um ein „Bäckersterben“, sondern vielmehr um einen Strukturwandel auf dem Backwarenmarkt, bei welchem ein Konzentrationsprozess vonstattengeht. Früher gab es sehr viele kleine Familienbetriebe. Mittlerweile konzentriert sich dies jedoch auf wenige Größere. Die Anzahl an Betrieben ist zwar nun deutlich geringer, die Verkaufsstellen wiederum sind erhalten geblieben. Die Betriebsgröße ist stark gestiegen und es ist erkennbar, dass nun weniger Betriebe immer mehr Filialen haben. Der Trend ist es, zentrale Produktionsstätten zu haben, die alle lokalen Filialen anschließend beliefern. Immer häufiger werden Betriebe in das bestehende Netz einer Bäckerei aufgenommen. So wurden aus vielen kleinen Bäckereien wenige Große.
Die Backwaren und der Brotverzehr
Trotz der sinkenden Anzahl an Bäckereien stieg der Jahresumsatz pro Betrieb in den vergangenen Jahren stetig. Dieser Anstieg ist darauf zurückzuführen, dass der Konsum von Brot gestiegen ist.
Der Durchschnittshaushalt in Deutschland verbraucht ganze 56,5 kg Brot pro Jahr, was unter anderem zu der enormen Umsatzsteigerung in Bäckereibetrieben geführt hat. In Deutschland wird das beliebte Grundnahrungsmittel Brot nicht nur häufig gegessen, sondern zeigt mit über 3000 verschiedenen eingetragenen Brotsorten auch eine unglaublich große Brotvielfalt auf. Jährlich werden etwa 1,7 Millionen Tonnen Brot von privaten Haushalten in Deutschland gekauft. Dies bedeutet, dass jeder Deutsche etwa 46 Mal Brot einkauft. Die tatsächliche Verzehrmenge ist vermutlich aber noch höher, da unter anderem auch viele Snacks gegessen werden, die auf der Basis von Brot und Brötchen hergestellt werden. Am liebsten kaufen und essen die Deutschen dabei Mischbrote, welche aus der Kombination von Weizen- und Roggenmehlen bestehen. Insgesamt machen Mischbrote den größten Anteil aller verzehrten Brote in Deutschland aus und reine Weizen- oder Roggenbrote den geringsten Anteil.