Die Salzreduktion bringt neue Herausforderungen

Veröffentlicht am 26.06.21

Nicht nur wegen seines Geschmacks ist Salz eines der wichtigsten Gewürze. Es verbessert zudem die Konsistenz, verlängert die Haltbarkeit und sorgt für eine gute Textur und Stabilität bei der Verarbeitung von Lebensmitteln. Daher ist Salz in zahlreichen Produkten zu finden. Doch egal, wie nützlich die weißen, körnigen Kristalle auch sind: Zu viel von dem darin enthaltenen Natrium kann zu Nierenerkrankungen führen und den Blutdruck in die Höhe treiben, wodurch das Herzinfarkt- und Schlaganfallrisiko steigt. Das gilt nicht nur für die 20 bis 30 % der deutschen Bevölkerung, die als salzsensitiv gelten. Mit der Verfügbarkeit steigt auch der Konsum. In Westeuropa liegt er für Frauen bei 7 bis 10 Gramm, für Männer bei 9 bis 14 Gramm pro Tag. Das ist doppelt so viel, wie die Weltgesundheitsorganisation WHO empfiehlt und vier Gramm mehr als die Deutsche Gesellschaft für Ernährung als unbedenklich ansieht. Seit vielen Jahren ist die Reduktion von Kochsalz deshalb für Lebensmittelproduzenten ein wichtiges Thema. Immer mehr Hersteller arbeiten an ihren Rezepturen. Neben dem Erhalt von Haltbarkeit und Textur steht die Branche vor der Herausforderung, den Natriumgehalt zu reduzieren, ohne dabei den Geschmack zu beeinträchtigen. Da Salz andere Geschmäcker wie beispielweise Bitterkeit und Süße überdeckt, können bei seiner Reduktion plötzlich Geschmacksnoten hervortreten, die das gesamte sensorische Profil stören. Im Fokus der Experten stehen daher Konzepte für eine optimierte Salzreduktion. Als Innovationstreiber in diesem Bereich forscht die Zulieferindustrie intensiv an alternativen Inhaltsstoffen. Im Vordergrund steht der Erhalt des Salzgeschmacks bei vermindertem Natriumgehalt.

Getreideprodukte stellen den Hauptlieferanten für Salz dar

Im Zusammenhang mit der nationalen Reduktions- und Innovationsstrategie hat Bundesernährungsministerin Julia Klöckner vor kurzem die Ergebnisse vorgestellt, bei denen die Senkung des Salzgehaltes von verpacktem, industriell hergestellten Brot und Kleingebäck (durchschnittlich 4 %) besonders hervorgehoben wurde. Mit knapp 40 % stellen Getreideprodukte den Hauptlieferanten für Salz dar. Kein Wunder also, dass sie in den Fokus von Gesundheitspolitik geraten. Salz ist Auslöser für Bluthochdruck und eine Vielzahl daraus resultierender Krankheiten. Wer 2 bis 3 Gramm Salz weniger zu sich nimmt, reduziert sein Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen um fast 25 %. Also steht das Thema europaweit auf der Agenda.

Zugleich ist Salz aber auch essenzieller Bestandteil der menschlichen Ernährung und regelt lebenswichtige Vorgänge im Körper. Es ist eben eine Frage des Maßes. Für den Salzgehalt in Backwaren gibt es in Deutschland noch keine gesetzlichen Vorgaben. Es gilt die Rezeptfreiheit. Dabei wollen es die Verbände des Deutschen Bäckerhandwerks auch belassen. Stattdessen hat sich die backende Branche der Selbstverpflichtung zur Salzreduktion angeschlossen. Ziel ist eine Senkung des Salzgehaltes, ohne auf den gewohnten Brotgeschmack verzichten zu müssen.

Salzreduktion stellt das Bäckerhandwerk vor neue Herausforderungen

Dabei ist nicht außer Acht zu lassen: Neben der ernährungsphysiologischen Bedeutung und Geschmackgebung bei Backwaren hat Salz einen erheblichen Einfluss auf die backtechnologischen Vorgänge bei der Herstellung von Brot und Brötchen. Eine Reduktion ohne entsprechende Ausgleichs-Maßnahmen ist daher nicht ohne Weiteres möglich.

Teige mit optimaler Salzkonzentration sind widerstandsfähiger, festigen das Klebergerüst in Weizen- und Urgetreideteigen und erhöhen das Gashaltevermögen bei den Gebäcken. In Roggenteigen hemmt es die Enzymaktivität. Die Brote haben einen besseren Stand und laufen nicht so schnell breit. Letztlich hemmt Salz im Teig auch die Schimmel-Entwicklung im Brot. Ein Effekt, der mit der Salzmenge abnimmt. Je weniger Salz dem Teig zugegeben werden, desto geringer wird die Gärtoleranz. Die Teige sind klebriger und lassen sich schlechter aufarbeiten. Das Gebäckvolumen, die Form und der Ausbund sind nicht mehr ideal. Auch die Krustenfarbe ist etwas blasser. Je mehr Salz dem Teig zugegeben wird, desto stärker wiederum hemmt es die Hefe in ihrer Triebkraft und die Gebäcke werden eher kleiner und kompakter. Auch hier also alles eine Frage der Balance.

Maßnahmen für den geschmacklichen Ausgleich reduzierter Salzmengen

Sauerteig ist sicherlich eine zentrale Antwort auf Salzreduktion. Er kann viele Eigenschaften von Salz ausgleichen, vor allem die geschmacklichen. Dabei spielt die Auswahl der Sauerteigkultur eine Rolle. Der Lactobacillus Reuteri zum Beispiel hat die Fähigkeit, natürliches Glutamat zu produzieren und damit Salz in der Geschmackswahrnehmung hervorragend zu ersetzen. Auch die Haltbarkeit des Brotes steigt beim Einsatz von Sauerteig.

Darüber hinaus kann die Zugabe von Malzen (Roggen, Gerste, Dinkel und weitere) bei reduziertem Salzgehalt für einen leicht süßlichen, mildaromatischen, abgerundeten Geschmack im Gebäck sorgen. Brotgewürze und Kräuter intensivieren das Aroma. Fruchtsäfte anstelle von Wasser als Schüttflüssigkeit (oder auch Obst im Teig) bringen eine fruchtige Note ins Brot. Geröstete Saaten oder Nüsse im Brotteig steigern sein Aroma auf der herzhaften Seite, ähnlich die Zugabe von Gemüse wie Möhren, Erbsen, Zwiebeln oder Paprika. Auch das Bestreichen der Kruste mit Chili oder Pfeffer steigert das Aroma. Ebenso mit Gewürzen verfeinerte Dekorsaaten.

Es bleiben hier dennoch die Herausforderungen bei einer Laugenbrezel. Hier bietet sich die Möglichkeit an, mit einem Spezial-Salz zu arbeiten, das in Wahrheit keines ist. Es verwendet Reis als Träger, der mit einem feinen Salzfilm und einer Schutzschicht überzogen ist, um den Trägerstoff vor Hitze sowie Feuchtigkeit zu schützen. Bei gleicher Optik sorgt man für eine Salzeinsparung von 50 %.

Mit all diesen Möglichkeiten sollte eine Salzreduktion um 25 % problemlos möglich sein, ohne dass der Geschmack von Brot oder Brötchen darunter leidet.