Der kontrolliert oder zufällig aufgerissene Bereich in der Kruste eines Brotes wird auch als Ausbund bezeichnet. Damit ein Brot jedoch aufreißen kann, muss der Teig eine knappe Gare haben, welche den Zeitraum beschreibt, in der die enthaltenen Backhefen- und Milchsäurebakterien durch Gärung, Kohlendioxid und Ethanol bilden. Bei Vollgare reißt der Teig beim Backen nicht mehr auf, da er sein größtes Volumen bereits erreicht hat. Das Aufreißen erfolgt normalerweise an Sollbruchstellen, die in der Regel beim Wirken des Teiges entstanden sind oder durch Einschneiden kurz vor dem Einschieben in den Backofen erzwungen wurden. Ein schöner Ausbund vergrößert nicht nur die Oberfläche der Kruste und wirkt sich positiv auf den Geschmack aus, er sorgt ebenfalls für eine ansehnliche Optik.
Die Geschichte hinter dem Ausbund
Im Mittelalter war es Brauch, die Brote mit einem Kreuzschnitt einzuschneiden. Die Menschen baten damit Gott um Hilfe, um sich vor giftigen Mutterkörnern im Mehl zu schützen. In der Zeit als gemeinschaftliches Backen in den dafür vorgesehenen Backhäusern üblich war, hatte jede Familie ein eigenes Zeichen, Muster oder auch Initialen, die in das Brot eingeschnitten oder gestempelt wurden. Somit konnte jeder sein gebackenes Brot erkennen und mitnehmen. Das heutzutage übliche Einschneiden beim Brot dient in erster Linie dazu, ein beim Ofentrieb unkontrolliertes Aufreißen zu verhindern. Es hat also vielmehr ästhetische Gründe und lässt dem Brot einen besonderen Charakter zuteil werden. Mittlerweile gibt es auch spezielle Gärkörbe mit verschiedenen Mustern wie beispielsweise Ähren oder die Sonne.
Warum sollte der Brotteig also eingeschnitten werden?
Unmittelbar vor dem Backen werden die Brotteiglinge mit einem scharfen Messer ca. 5-10 mm tief eingeschnitten. So kann das seitliche Aufreißen der Kruste verhindert werden und die Gase können aus dem Teig nach oben entweichen.
Wie schneidet man den Brotteig am besten ein?
Sie können die Einschnitte mit einem klassischen Bäckermesser durchführen, ein handelsübliches Küchenmesser ist jedoch ebenfalls ausreichend. Je nachdem mit welchem Winkel der Einschnitt in die Teiglinge erfolgt, nimmt der beim Backen entstandene Riss, eine andere Form an.
Bei einem Einschnittwinkel von 90 Grad entsteht beim Backen ein Einschnitt, der nach beiden Seiten gleichmäßig aufspringt. Einen Einschnittwinkel von 45 Grad verwendet man hingegen bei Broten, die über eine Rundung eingeschnitten werden und ein Einschnittwinkel von 30 Grad kommt vor allem bei länglicheren und dünneren Broten zum Einsatz.
Worauf kommt es beim Einschneiden an?
Ein wichtiger Faktor vor dem Einschneiden ist die bereits erwähnte Gare. Den Teiglingen muss genügend Zeit gegeben werden, um ausreichend zu ruhen und aufgehen zu können. Nur dann springt der Teigling beim Backen im heißen Ofen nochmals auf und vergrößert seine Form. Je straffer der Teigling, desto schöner kommen sowohl die Brotform als auch die Einschnitte zur Geltung.
Um den gut aufgegangenen Teigling schön einschneiden zu können, ist es ratsam, diesen für ca. 30 Min. in den Kühlschrank zu stellen. Dadurch kann der Teig schön fest und das Einschneiden vereinfacht werden. Nach dem Einschneiden sollten Sie die Teiglinge sofort zum Backen in den Ofen geben.
Worauf ist beim Backen Wert zu legen?
Um ein schöneres und gleichmäßigeres Backergebnis zu erhalten, ist es empfehlenswert, mit dem Bedampfen der Teiglinge im Backofen zu arbeiten. Sollte der Backofen nicht über eine Funktion verfügen, die Backwaren zu beschwaden, kann bereits beim Vorheizen eine Schüssel Wasser in den Backofen gestellt und nach dem Einschieben des Backgutes die Wände des Backofens großzügig mit Wasser besprüht werden.
Ohne Dampf reißt das Brot willkürlich auf, jedoch nicht unbedingt dort, wo man es gerne hätte. Durch den Dampf bleibt der Teigling zudem schön feucht, kann dadurch länger aufgehen und es bildet sich eine schönere Kruste. Außerdem wird die Brotfarbe durch den Dampf positiv beeinflusst und das Volumen des Brotes vergrößert sich ebenfalls.
Im Weiteren ist es ratsam, die Brote auf einem Brotbackstein zu backen. Dadurch kann ein deutlich besseres Backergebnis erzielt werden, da die Unterlage bereits heiß ist. Sollten Sie keinen Brotbackstein zur Hand haben, kann ein leeres Backblech Abhilfe schaffen, welches bereits beim Vorheizen in den Ofen gestellt wird.