Pleitewelle in der Bäckereibranche

Veröffentlicht am 08.06.20

Brot gilt seit Jahrtausenden von Jahren als ein zentrales Grundnahrungsmittel der Menschheit. Bereits vor 22.000 Jahren begann die Geschichte des Brotes. Noch in einer gänzlich anderen Form, als wir es heute kennen, aber es trat als fester Bestandteil in den Alltag der Menschen ein. Es ist das Brot, das die Menschen sesshaft machte, da sie anfingen Getreide anzubauen, um Brot herstellen zu können. Umso erstaunlicher ist es, dass zunehmend mehr Bäckereien Insolvenz anmelden müssen. Doch leider gibt es viele Einflüsse, die dem traditionellen Bäckerhandwerk und kleinen, lokalen Bäckereien schaden.

 

Die Macht der Discounter und Ketten

Wie in vielen Bereichen steigt die Anzahl der Discounter und Ketten stetig an. Während Backwaren früher noch kein fester Bestandteil des Sortiments eines Discounters waren, werden diese mittlerweile in jedem Laden angeboten. Der Ausbau sogenannter „Backstationen“ in den Discountern schreitet stetig voran. Und das zu weitaus günstigeren Preisen, als es bei traditionellen, kleinen Bäckereien der Fall ist. Qualitativ gibt es große Unterschiede, aber der Preis steht für viele Konsumenten an erster Stelle. Niedrigpreissegment ist hier das Stichwort. Auch große Ketten, die deutschlandweit vertreten sind, setzen sich weiterhin durch. Menschen sind Gewohnheitstiere – sie vertrauen eher dem, was sie kennen. Findet man an jeder Ecke die Filialen der Ketten, neigen Konsumenten dazu eher diese zu besuchen, als den „fremden“ Bäcker.

 

Unterschiede im Angebot

Durch ihre Größe und ihren Marktanteil haben Discounter und Ketten die Möglichkeit, mittlerweile auch Spezialprodukte anzubieten. Die Nachfrage nach Spezialprodukten wie glutenfreie oder vegane Backwaren steigt stetig. Auch besonders proteinhaltige Produkte sind immer gefragter. Kleine Bäckereien haben häufig nicht die Kapazitäten und Möglichkeiten, diese Produkte herzustellen. Zu groß sind die Auflagen. So dürfen glutenfreie Produkte unter keinen Umständen durch glutenhaltige Inhaltsstoffe verunreinigt werden. Zu hoch ist die Gefahr, dass starke Allergiker Probleme bekommen. Hier haben Discounter ganz andere Möglichkeiten, wodurch den lokalen Bäckereien Kunden verloren gehen.

 

Steigender Kostendruck

Die vergangenen Jahre waren extrem trockene Jahre. Kaum Regen, Hitzerekorde und veränderte Wetterbedingungen schadeten den Bäckern sehr. Die Rohstoffpreise für Mehl sowie auch die Preise für Sahne, Butter und Ölsaaten sind gestiegen. Die Rohstoffe mussten zu weitaus höheren Preisen eingekauft werden, als dies normalerweise der Fall ist. Die Bäckereien standen vor zwei Möglichkeiten: sinkende Umsatzerlöse oder Preiserhöhungen. Preiserhöhungen verprellen viele Kunden, sinkende Umsatzerlöse schaden der Bäckerei jedoch ebenso. Es gibt nicht wenige Bäckereien, deren Aus durch den Kostendruck besiegelt wurde.

 

Fachkräftemangel

Bereits in einem früheren Beitrag haben wir die Thematik des Fachkräftemangels behandelt. Die Zahl der Auszubildenden sinkt seit vielen Jahren. Waren es 2009 noch 35.257 Auszubildende im Bäckerhandwerk, liegt diese Zahl mittlerweile bei nur noch 14.773. Das entspricht einem Rückgang von über 50%. Viele Branchen und Berufszweige haben mit einem Rückgang der Auszubildendenzahlen zu kämpfen. Traditionelle Ausbildungsberufe verlieren zunehmend an Reiz. Immer mehr Schulabgänger studieren. Die Bäckereibranche trifft diese Entwicklung hart. Ohne nachfolgende Fachkräfte kann kein Unternehmen langfristig bestehen. Und auch die gestiegenen Löhne machen der Branche zu schaffen.

 

Nachfolgeproblematik

Ein weiteres großes Problem, weswegen immer mehr Bäckereien verschwinden, ist die Nachfolgeproblematik. Auch diese Thematik führt dazu, dass die Zahl der Bäckereien in Deutschland zunehmend abnimmt. Es fehlen geeignete und qualifizierte Nachfolger. Allzu häufig ist die nächste Generation nicht bereit, den Betrieb zu übernehmen. Traditionelles Handwerk verliert an Reiz. Die Zahlen der Auszubildenden nehmen seit Jahren kontinuierlich ab. Natürlich resultiert daraus ein Mangel an qualifizierten Nachfolgern.  

 

Aussichten

Es ist erschreckend, wenn man die Zahlen hört: ein Drittel der Deutschen kauft seine Backwaren mittlerweile nicht mehr beim Bäcker um die Ecke. Es ist klar ersichtlich, dass die Bäckereibranche mit diversen Herausforderungen konfrontiert ist. Seien es strukturelle Veränderungen, die Digitalisierung, die Macht der Discounter oder die Nachfolgeproblematik – es gibt viele Baustellen, die zahlreichen Bäckereien schaden und sie zunehmend verschwinden lassen.