Was sind Siedefette?
Siedegebäck wird ausgebacken, indem es in heißem Fett schwimmt und anschließend abgetropft wird. Häufig werden diese Backwaren noch weiterverarbeitet, beispielsweise werden sie mit Buttercreme oder Marmelade gefüllt, glasiert oder gezuckert. Eines der bekanntesten Siedegebäcke ist wohl der Berliner. Die Fette, die hierfür verwendet werden, müssen besonders hitzebeständig sein und wichtige Voraussetzungen mitbringen, denn Siedefette können sehr unterschiedlich sein und sich in ihrer Qualität unterscheiden. Dies wiederum wirkt sich auf die Qualität und den Geschmack aus.
Was ist zu beachten?
Wegen der Fettsäurezusammensetzung vieler Fette, insbesondere jener mit hohem Anteil an Trans-Fettsäuren, stehen Siedefette in der Kritik. Trans-Fettsäuren sind ungesättigte Fettsäuren, die sich bei einer erhöhten Aufnahme negativ auf die Gesundheit auswirken können. Daher empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung weniger als 1 % der Nahrungsenergie in Form von Trans-Fettsäuren aufzunehmen. Es wird also empfohlen, mit transfettarmen Ölen und Fetten zu arbeiten.
Für die Verwendung von Siedefetten ist also vor allem die Auswahl eines geeigneten Siedefetts und die Einstellung der richtigen Temperatur wichtig. Denn dies hat einen großen Einfluss auf die Qualität und Bekömmlichkeit sowie den Geschmack des Gebäcks. Die Anforderungen an qualitativ hochwertige Siedefette sind hoch. Dabei sollten diese eine hohe Hitzebeständigkeit, einen hohen Rauchpunkt, eine geringe Fettaufnahme und eine lange Haltbarkeit aufweisen. Die meisten hochwertigen Siedefette sind außerdem geruchs- und geschmacksneutral und sollten sparsam verbraucht werden. Was genau ist denn eigentlich der Rauchpunkt? Dieser ist erreicht, wenn das erhitzte Siedefett sich zersetzt und anschließend Rauch bildet. Der Rauchpunkt liegt immer über 175 °C und Siedefette sollten nicht mehr verwendet werden, wenn es bis zum Rauchpunkt erhitzt wurde. Weiterhin sollte das Siedefett noch bevor Anzeichen für einen Verderb bemerkbar sind, vollständig erneuert werden und nicht mit neuem vermischt werden.
Kennen Sie den Mythos, dass ein einfacher Messtrick darüber Auskunft gibt, ob das Fett heiß genug ist? Bei diesem Trick wird der Stil eines Holz-Kochlöffels in das heiße Fett gehalten. Wenn sich kleine Bläschen am Holz bilden, ist das Fett heiß genug. Viele weitere Faktoren können hier allerdings zu unterschiedlicher Bläschenbildung führen, daher ist dieser Trick leider nicht aussagekräftig.
Sichere Siedefette
Ab dem 1. April 2021 soll es eine gesetzliche Regelung geben, welche sich auf den Transfettsäuregehalt bezieht. So dürfen Lebensmittel nicht mehr als 2 Gramm Transfettsäuren pro 100 Gramm Fett enthalten. Doch auch in den aktuell eingesetzten Siedefetten ist der Anteil an Transfettsäuren nicht zu hoch und befindet sich im gesetzlichen Rahmen.
In unseren Bäckereien wird natürlich ebenfalls auf die richtige Handhabung mit den Siedefetten geachtet, sodass das bestmögliche Produkt für die Kunden hergestellt wird. Dabei werden alle einzuhaltenden Maßnahmen zur Herstellung von Siedegebäcken beachtet.