Was ist eigentlich Baiser?

Veröffentlicht am 25.04.21

Baiser, auch spanischer Wind oder Meringue genannt, ist ein Schaumgebäck aus gezuckertem Eischnee, welches hierzulande meist als Deckschicht für Kuchen und zum Garnieren von Süßspeisen verwendet wird.

Traditionell wird die süße Köstlichkeit auf der Unterseite etwas ausgehöhlt und paarweise mit Schlagsahne und Früchten gefüllt und serviert. Baiser ist außerdem unverzichtbar für Berühmtheiten der klassischen Küche wie z.B. die „Pavlova“, einen Kranz aus Baiser mit einer Füllung aus Creme und Früchten, welche nach der russischen Balletttänzerin Anna Pawlowna Pawlowa benannt wurde.

Auch die im 19. Jahrhundert in New York kreierte Spezialität Eis unter der Haube, bekannt als „Baked Alaska“, verdankt ihre Raffinesse dem süßen Schaum: Dafür ummantelt man die Eiscreme mit einer Schicht Baiser und lässt sie kurz im sehr heißen Backofen leicht bräunen.

Die Bezeichnung Gebäck trifft für Baiser übrigens nur bedingt zu, denn streng genommen backt man Baiser nicht, man lässt es im Backofen trocknen. Die Masse aus sehr steif geschlagenem Eiweiß und Zucker soll schließlich nicht bräunen, sondern die typische schneeweiße Farbe behalten. Ausnahme: Nimmt man Baiser als süßen „Deckel“ für Torten, darf und soll die Masse etwas Farbe annehmen.

 

Herkunft

Wenn Ihnen der Name Baiser französisch vorkommt, liegen Sie völlig richtig: „Le baiser“ heißt zu Deutsch „der Kuss“ und veranschaulicht die Süße und Zartheit des luftig-leichten Gebäcks aus Zucker und Eiweiß. In Frankreich selbst, wie auch in Großbritannien und anderen Ländern, heißt Baiser allerdings „meringue“.

Wie viele der heute beliebtesten Gebäckvarianten hat auch Baiser seinen Ursprung in Europa. Als Erfinder gilt heute ein vor mehr als 400 Jahren lebender Konditor namens Gasparini. Bekannt wurde Baiser damals unter dem Namen Meiring, benannt nach dem Ort, in dem Gasparini seine Erfindung zuerst der Öffentlichkeit vorstellte. Schnell wurde das kunstvoll angerichtete Eiweißgebäck jedoch auch über die Landesgrenzen hinaus bekannt und fand seinen Weg sogar bis an die Königshöfe von Frankreich und Großbritannien. Den heute geläufigen französischen Namen Baiser verdankt dieses Gebäck übrigens der berühmten Königin Elizabeth I., welche das Gebäck mit einem Kuss verglich, was auf Französisch Baiser heißt.

 

Herstellung

Nach den Leitsätzen für feine Backwaren des deutschen Lebensmittelbuchs wird Baiser aus Saccharose und/oder anderen Zuckerarten und mindestens 20 % Hühnereiklar durch Trocknen hergestellt. Säuert man die geschlagene Baisermasse mit etwas Zitronensaft, Essig oder Weinsteinpulver an, so wird sie fester, da die Säure die Vernetzung der Proteine stabilisiert. Der Zuckergehalt einer Baisermasse kann zwischen 50 und 110 g pro Eiklar (30 g) betragen. Ein Eiklar kann maximal 50 g Zucker auflösen, daher muss der restliche Zuckeranteil in Form von Puderzucker oder mit Wasser gekochtem Zucker hinzugefügt werden.

  • Kalt geschlagene Baisermasse: Eiklar wird sehr steif geschlagen und dabei nach und nach Puderzucker dazugegeben (je Ei etwa 50 g). Ist die Masse fest, wird sie mit einem Löffel oder Spritzbeutel in Häufchen oder einer beliebigen Form auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gegeben. Kalt geschlagene Baisers sind mürbe und porös, haben eine raue Oberfläche und sind ohne Glanz.
  • Warm geschlagene Baisermasse: Die Zubereitung ist im Wesentlichen gleich, sobald jedoch das Eiklar steif wird, wird die Schüssel in ein auf 50 °C erwärmtes Wasserbad gestellt und die Masse weiter geschlagen, bis sie fest und feinporig ist. Das Wasserbad darf dabei nicht zum Kochen kommen, da sonst das Eiklar gerinnt. Warm geschlagene Baisermasse ist wesentlich stabiler als kalt geschlagene.
  • Gekochte Baisermasse: (auch "Italienisches Baiser" genannt) Bei dieser Herstellungsmethode wird heißer Zucker (zum Kettenflug bei 114–116 °C gekocht) unter den Eischnee gehoben. Dadurch entsteht eine Baisermasse, die sehr viel stabiler ist und im Gegensatz zum kalt geschlagenen Baiser auch eine glatte und glänzende Oberfläche hat.

Die Baisermasse zerfällt innerhalb von 10 bis 20 Minuten wieder zu Eiklar, wenn sie nicht weiterverarbeitet wird.

Für kleine, knusprige Baiser-Tupfen heizen Sie den Backofen auf 100 °C Heißluft vor und reduzieren die Temperatur sofort nach dem Einschieben der Baisers auf 70 °C. Die kleinen Teilchen werden dann je nach Größe etwa 1,5 bis 2 Stunden lang getrocknet. Nach etwa einer Stunde wird die Temperatur dabei noch einmal auf 60 °C reduziert. Fertig sind die Baisers dann, wenn sie sich ohne Rückstände vom Backpapier lösen lassen.